Introduzione
Latte e derivati sono una parte importante dell’alimentazione quotidiana di molte persone. Questi prodotti forniscono nutrienti essenziali: oltre alle vitamine e al calcio, il contenuto di proteine è un fattore qualitativo decisivo di latte e derivati. Con un contenuto di proteine di circa 3,4 g, il latte è una fonte naturale di proteine eccellente. Per questo motivo in tutto il mondo, latte e derivati sono tra gli alimenti sottoposti a maggior controllo. Di conseguenza è indispensabile analizzare in maniera precisa e affidabile i costituenti, sia per il latte crudo che per i latticini lavorati come ad esempio formaggio, yoghurt o burro. Con l’applicazione “Determinazione di azoto e proteine nei latticini” basata sugli standard internazionali ISO 8968, IDF 20 e AOAC 991.20 e l’apparecchiatura corrispondente potete eseguire in maniera estremamente facile analisi rapide e affidabili.
Determinazione di azoto e proteine in latte e derivati secondo il metodo Kjeldahl
Preparazione dei campioni:
Versare i campioni liquidi in un becher e riscaldare a 38° a bagno in acqua calda (40°). Durante il riscaldamento mescolare con cautela. Far raffreddare i campioni fino a temperatura ambiente. Pesare il campione in una siringa monouso. Separare i campioni solidi (come ad esempio il formaggio dalla crosta) in modo che rimanga soltanto la parte edibile del campione. Tritare il campione in un frullatore. Il campione viene poi pesato nel provettone di digestione usando navicelle per pesata in carta.
- Nota applicativa: l’omogeneizzazione a caldo migliora sensibilmente i risultati e le deviazioni standard.
Digestione:
il campione viene digerito in acido solforico concentrato a 410°. Latte e derivati non tendono a formare schiuma, ma dovrebbero comunque essere riscaldati con cautela e i campioni devono essere sorvegliati. Secondo gli standard ufficiali il tempo di digestione è di 2,5 ore, mentre con il metodo ottimizzato per il sistema automatico KJELDATHERM è possibile ridurre i tempi di digestione a 1,5 ore.
- Nota applicativa: riducete i tempi di digestione posizionando i campioni in un digestore preriscaldato.
Distillazione + titolazione:
Dopo la digestione il campione viene distillato con l’aggiunta di H2O, NaOH e H3BO3. Viene quindi determinato il valore finale con un piaccametro nel sistema automatico VAPODEST 500. Non è necessario l’impiego di un indicatore misto ma può essere aggiunto per il controllo visivo.
Calcolo:
Il contenuto di azoto viene calcolato utilizzando il consumo della soluzione di titolazione e convertito in proteine mediante il fattore di conversione di riferimento. Il fattore di conversione del latte è 6,38.
Risultati analitici per i diversi tipi di campione
| Tipo di campione | Quantità del campione [g] +/-10 % | Contenuto teorico [%] Proteine | Ripetibilità per % proteine | Riproducibilità per % proteine |
|---|---|---|---|---|
| Latte di mucca | 4,0 | 3,08 – 3,70 | 0,038 | 0,049 |
| Latte di capra | 4,0 | 4,80 | 0,052 | 0,084 |
| Latte di pecora | 4,0 | 4,95 - 11,60 | 0,050 | 0,073 |
| Latte in polvere scremato | 0,50 | 33,90 - 35,60 | 0,007 | 0,013 |
| Latticello | 1,0 | 3,00 - 3,70 | ||
| Yogurt min. 3,5 % di grassi | 1,0 | 3,30 - 4,20 | ||
| Formaggio stagionato, lavorato, altro | 0,50 | <38 | 0,312 | 0,428 |
