Assieme al contenuto di acqua, proteine, fibre e sodio, il contenuto di grasso è uno dei cinque parametri chiave impiegati nella valutazione della qualità del cibo. Il contenuto di grasso è un parametro significativo anche nella valutazione dei mangimi ed è determinato come grasso grezzo nell’ambito dell’analisi con metodo Weende. Oltre agli altri parametri, il contenuto di grasso è spesso un fattore che incide in maniera decisiva sul prezzo del cibo e dei mangimi.
L’industria della lavorazione determina il contenuto di grassi nelle materie prime per valutarne l’adeguatezza alle fasi di lavorazione specifiche e analizza il contenuto di grasso dei prodotti finiti come parte del controllo qualità.
Per le applicazioni ambientali, viene determinato il contenuto di grasso nell’acqua e nelle acque di scarico per valutare la massa d’acqua.
Determinazione del contenuto di grasso mediante estrazione
Solitamente il contenuto di grasso di un campione viene determinato quantitativamente mediante estrazione utilizzando un solvente lipofilo. I grassi liberi vengono acquisiti mediante estrazione diretta senza una precedente digestione.
Il metodo di estrazione più comune è l’estrazione solido-liquido. Il campione preparato viene estratto utilizzando il solvente. Dopo l’estrazione, il solvente viene fatto evaporare e viene pesato il residuo secco. Il contenuto di grassi liberi viene calcolato partendo dalla differenza tra il peso iniziale del campione e il peso finale.
L’estrazione completa nel flusso di ritorno del solvente distillato in conformità con il classico metodo Soxhlet necessita di molte ore.
Il chimico statunitense Randall ha modificato il metodo per includere una fase di estrazione nella quale il ditale da estrazione contenente il campione viene immerso direttamente nel solvente caldo, riducendo così i tempi di estrazione a meno di un’ora per la maggior parte dei campioni.
I sistemi di estrazione rapida automatici SOXTHERM eseguono l’estrazione con un metodo combinato a 5 stadi per trattare fino a 24 campioni contemporaneamente, combinando così i vantaggi dell’estrazione a caldo con i vantaggi dei metodi classici Soxhlet e Twisselmann.
Determinazione del contenuto di grasso totale mediante estrazione post-idrolisi
Con “grassi totali” si intendono i grassi liberi, i grassi legati e i materiali solubili associati nel solvente del grasso.
Per gli alimenti il metodo più frequente per la determinazione del contenuto di grasso totale è l’estrazione con idrosisi acida, ovvero il metodo Weibull-Stoldt/Weibull-Berntrop.
Il campione viene riscaldato con acido cloridrico per la digestione delle proteine e il rilascio dei lipidi legati. La soluzione digerita viene filtrata e il grasso rimasto nel filtro dopo l’asciugatura viene estratto con etere di petrolio. Una volta evaporato il solvente il campione viene asciugato, estratto, pesato e viene determinato il contenuto di grasso (ovvero la differenza tra peso iniziale del campione e peso finale).
C. Gerhardt ha sviluppato il sistema automatico per l’idrolisi acida HYDROTHERM per il processo complesso e pericoloso dell’ebollizione in acido cloridrico e la successiva procedura di filtrazione e lavaggio. Questo sistema unico al mondo esegue contemporaneamente l’idrolisi di 6 campioni in acido cloridrico in ebollizione ed esegue la filtrazione complessa con tutte le operazioni di lavaggio in maniera completamente automatica, fino al completo trasferimento dell’intero contenuto di grasso e il lavaggio del filtro a pH neutro. Dato che il sistema è chiuso non è necessario l’estrattore.